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Beyond Omakase, Sushi Bars Are Hosting 200-Pound Tuna Carving Parties
Raquel Livingston 最近在纽约 Koete 寿司吧的晚餐不像大多数其他日本美食之夜。她说，这感觉更像是“一个有趣的生物课外加美味奖励”.
这位软件工程师参加了一场 218 美元的晚餐，围绕着一整条金枪鱼由厨师分解。她对学到的东西感到惊讶：餐厅分发了一本附有图表的宣传册来突出最珍贵的切块。Livingston 带着更多新鲜的金枪鱼离开，足够吃两晚.
到第三天，她说“有点压倒性”，她和男朋友仍然享受他们当晚做的寿司卷.
像 Koete 这样的寿司餐厅正在用柔和的音乐和精心摆盘的鱼，换取在付费顾客面前分解 200 磅蓝鳍金枪鱼的血腥景象。一些餐厅收费高到五位数来包下整个餐厅.
在雕刻之夜，食客近距离观看过程，一次可能吃超过一磅的鱼。这种方式分解整条金枪鱼往往比正常夜晚更混乱，Ayana Chen 说，她与母亲共同拥有 Koete，并今年开始举办这些活动.
“稍微更精致一些，”她补充道.
在 Koete，鉴赏金枪鱼的人可以获得很少见切的块，包括金枪鱼的脸颊、前额、鳃附近和颈部的肉。即使是传统切块，当鱼新鲜切时也更好吃。Livingston 说“所有的中トロ都会在嘴里融化”，她指的是中等脂肪的金枪鱼。其他食客可以从脊椎骨和肋骨上刮新鲜的肉.
Chen 说，金枪鱼让客人（和他们的手机相机）通过大门——雕刻现在有等候名单。这也是与其他寿司吧竞争而不降低价格的一种方式.
东京的 Kenji Hiraoka，Origami Concierge 旅行公司的董事总经理说，日本长期在活动和餐厅提供娱乐风格的金枪鱼雕刻，常规加工在如丰洲市场的场所进行，没有公共进入.
在美国，经常专注于亚洲美食的杂货店举办金枪鱼切割来展示新鲜鱼并吸引购物者。著名的美食特技 YouTuber Nick DiGiovanni 也帮助了在日本整条金枪鱼的分割.
但在过去几年，美国高端餐厅开始提供这些精致的活动。由于物流问题，很少有餐厅订购整条蓝鳍金枪鱼，Sang Won Lee 说，他负责新泽西州 Rockleigh 的 True World Foods 海鲜分销商的中央采购部门。该分销商以每磅 25 到 30 美元的价格出售切块，而整条鱼的采购价为每磅 15 到 20 美元.
尽管价格较低，大多数餐厅没有人力或大型冰箱来分解和储存六英尺长的鱼，它比完全清洗并保持头部完整的鱼多 15% 的可用肉。而且需要专门培训来保护如腹部的珍贵部分.
“对餐厅来说这是大量的鱼，而且实际上不可能让餐厅有效利用整条鱼，”Lee 说。他补充说，美国的蓝鳍金枪鱼来自墨西哥和西班牙，一些来自包括克罗地亚在内的亚得里亚海周边国家.
在某些情况下，切板上的金枪鱼并不总是和盘子上的相同。当 Rachel Cervantes 在加州拉霍亚的融合餐厅 Le Coq 就餐时，她在咬到一半时才意识到她品尝的不是还在面前被切成块的金枪鱼.
Cervantes 在 Instagram 上了解到 Tuna Thursday 活动，并为晚餐和表演支付了 65 美元加上小费，她仍然享受氛围，但提前切好的鱼吃起来感觉表演性。“如果它能真正从鱼到嘴 farm to table 就好了，”这位圣迭戈生物科技高管说.
如果鱼实时上菜，餐厅无法跟上需求，Puffer Malarkey Collective 营销总监 Lillian Dang 说，该公司拥有 Le Coq：“这意味着是一种体验和连接点，而不是声称客人吃的是那条特定鱼.”
展示厨师刀工和雕刻技巧有历史背景。这种做法可能始于九世纪末的日本，包括鲤鱼和野生禽类来展示厨师的烹饪能力，Wesleyan 大学东亚研究副教授 Takeshi Watanabe 说。在日本，toro 或脂肪金枪鱼直到二战后才成为流行美食.
“这和历史模式有很大差距，”他说。过去，重点是各种动物的仪式性雕刻，而不是特定食材.
在过去二十年，更多日本超市和寿司连锁提供娱乐风格的表演，日本金枪鱼雕刻贸易协会成立，Origami Concierge 的 Hiraoka 补充道.
拉斯维加斯的 Omakase Kyara Sake Bar 在 2023 年开始提供整条金枪鱼切割，现在每月举办一次。厨师兼店主 Winston Matsuuchi 说，金枪鱼切割吸引游客离开 Strip 的高端酒店餐厅，进入他春谷社区的店.
晚上的利润，从每人 200 到 400 美元的门票，需要更多准备，但与餐厅在典型周末之夜的收入相当。价格包括所有食物，更昂贵的门票包括用海胆和鱼子酱装饰的骨髓射击。那些食客坐在离切割区更近的地方
由于不到一小时内需要 10 人左右分解鱼，他说这个活动“不是超级有利可图”。“有时间紧迫——每个人都在出汗和切割.”
芝加哥 Omakase Shoji 和 Izakaya 的首席营销总监 Han Jeon 今年开始提供金枪鱼切割餐厅包场。少数公司，主要是有名的科技公司，已经下手，为 30 到 40 人的聚会购买鱼及其配菜约 3 万美元。餐厅不考虑举办对食客开放的常规活动.
“承担这是一笔大开支，”Jeon 说。金枪鱼和运输的成本可能等于预订的 50% 以上.
Omakase Shoji 与日本批发商合作，在东京市场竞标鱼，没有中间商。一旦金枪鱼分解，厨师向客人提供稀有切块，包括脊椎骨沿线的深色肉。它在日本被吃，但在美国常被丢弃。切成小块与酱油酱混合，据说有更咸的，几乎像鹅肝一样的味道，Jeon 说.
更社交的氛围“偏离了我们的常规寿司吧，”他补充道.
回来的人说这不仅仅是关于鱼。来自佛罗里达州杰克逊维尔的 Michael McPhilomy 是生鱼爱好者。他在拉斯维加斯旅行时参加了约 15 次 Kyara 的切割，享受派对氛围和接近行动。“金枪鱼本身是巨大的，”他说。“人们在欢呼，有和鱼的合影.”
McPhilomy，一位在建筑行业工作的项目经理，很快推荐其中一个更热闹的仪式，厨师直接将清酒通过金枪鱼头倒入食客口中。他总是给第一次用餐的食客一个提示：“你可能会弄得有点脏.”
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美国高端寿司店开始在客人面前现场分解约 200 磅整条蓝鳍金枪鱼，提供罕见部位并营造派对氛围。纽约、拉斯维加斯和芝加哥等地的活动票价从数十美元到整店包场约 3 万美元不等。
美国一些寿司餐厅正把安静的 omakase 晚餐，变成客人面前现场分解约 200 磅整条蓝鳍金枪鱼的活动。软件工程师 Raquel Livingston 在纽约 Koete Omakase 参加了一场 218 美元的晚餐，她形容更像“有美味回报的生物课”。餐厅发放带图解的小册子介绍罕见部位，她还带走足够再吃两晚的新鲜金枪鱼；到第三天她觉得有些吃不消，但仍和男友享用了当晚自制的卷寿司。
Koete 由 Ayana Chen 与母亲共同经营，今年开始举办这类活动。Chen 说，整鱼分解比平常夜晚更繁复、也更混乱。客人可以吃到鱼颊、额头、鳃附近和鱼颈等少见部位，也能从脊骨和肋骨上刮取鲜肉；Livingston 称新鲜切出的中脂金枪鱼入口即化。Chen 表示，整鱼分解既吸引客人和手机镜头，目前已有候补名单，也让餐厅能在不降价的情况下与其他 omakase 竞争。
东京旅行公司 Origami Concierge 董事总经理 Kenji Hiraoka 说，日本长期在活动和餐厅提供娱乐式金枪鱼分解，而丰洲市场的常规处理并不对公众开放。美国以亚洲食材为主的杂货店也曾举办切割展示，YouTuber Nick DiGiovanni 也在日本参与过整鱼处理。新泽西 Rockleigh 海鲜分销商 True World Foods 采购负责人 Sang Won Lee 说，分切鱼肉每磅售价 25 至 30 美元，整鱼每磅 15 至 20 美元；但整条约六英尺长的鱼需要人力、大型冷藏设备和专门技术，尤其要保住鱼腹等贵重部位，整鱼可用肉可比保留鱼头、已清理的鱼多约 15%。美国蓝鳍金枪鱼来自墨西哥、西班牙，以及包括克罗地亚在内的亚得里亚海沿岸国家。
并非所有餐盘上的鱼都来自当场被切开的那一条。圣地亚哥生物科技高管 Rachel Cervantes 在加州拉霍亚融合餐厅 Le Coq 参加 Instagram 上看到的“金枪鱼星期四”，支付 65 美元加小费后，吃到一半才发现自己吃的不是眼前正在切割的鱼。餐厅所属 Puffer Malarkey Collective 市场总监 Lillian Dang 说，若实时供应将无法满足需求，活动意在体验和互动，而非声称客人吃到的就是那条特定的鱼。
卫斯理大学东亚研究副教授 Takeshi Watanabe 说，展示刀工的做法可能始于 9 世纪末的日本，当时包括鲤鱼和野禽，重点是仪式性雕刻而非单一食材；金枪鱼脂肉 toro 在二战后才流行。Hiraoka 补充，过去二十年日本更多超市和寿司连锁提供娱乐式表演，并成立了金枪鱼分解行业协会。拉斯维加斯 Omakase Kyara Sake Bar 自 2023 年起每月举办，主厨兼老板 Winston Matsuuchi 说票价每人 200 至 400 美元，较贵票种含骨髓酒、海胆和鱼子酱；约 10 人须在一小时内完成，利润并不特别高。芝加哥 Omakase Shoji 的 Han Jeon 今年推出整店包场，主要科技公司为 30 至 40 人支付约 3 万美元，金枪鱼及运输成本可超过预订费用的一半；餐厅通过日本批发商在东京市场竞标，并提供美国常丢弃的脊骨旁深色肉 chiai。佛罗里达州杰克逊维尔的 Michael McPhilomy 已在 Kyara 参加约 15 次，他喜欢热闹气氛、与大鱼合影，以及厨师把清酒穿过鱼头直接倒进客人口中的环节，并提醒新手可能会弄得有点脏。
High-end U.S. sushi restaurants are staging whole bluefin tuna breakdowns, serving rare cuts and turning dinner into a spectacle. Events range from a $65 show to roughly $30,000 restaurant buyouts, though the fish on the plate is not always the one being carved.
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