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FT Magazine. The smoky, savoury side of maple syrup
年轻时，我对肉菜中加水果的想法深恶痛绝，但第一口尝到伟大的克劳迪娅·罗登的梅子羊肉塔吉锅时，那融化般的美味让我明白，那种立场是多么荒谬。并不是我的味蕾真的变了，而只是在食物——以及其他许多事情上——人们很容易做出并非基于经验的判断。（这正是人们对没读过的书、没看过的电影、没见过的人持有强烈看法的原因。）换句话说，我的反感正如我上面所说，是对肉与水果搭配这一想法的反感，而非对其实际味道的反感。虽然这并非我今天想写的重点，但我很清楚，我即将提出的建议可能会引发同样本能的负面反应。
所以请耐心听我说，枫糖浆的真正荣耀并非作为早餐煎饼的伴侣，或与山核桃一起加入冰淇淋，尽管我对这两者毫无异议。不，枫糖浆的精妙特性在咸味厨房中能得到最有益、最有效的运用。我同意枫糖蜜培根可能不合所有人的口味，但那也不是我的意思。抵制将枫糖浆煮到所有细微差别消失、只剩甜味的冲动，让它把烟熏的、近乎鲜味的深度带到前台。
我正好有一个食谱来证明我的意思。为了一个简单、讨喜的周末午餐，前一晚将 12 块猪肋排和 12 块带皮带骨鸡腿肉用 250 毫升你能找到的最酸的苹果汁（或者我想你也可以试试苹果酒）、各两汤匙酱油和油、六瓣未去皮的蒜（如果你愿意，可以轻轻压碎）以及四汤匙（60 毫升）深色枫糖浆腌制。理所当然，我指的是任何 A 级枫糖浆。
第二天，或几天后，将所有东西倒入几个烤盘，或一个大烤盘，确保鸡皮朝上，当冰箱的冷气消退后，在 200 摄氏度下烤一小时到一个半小时。这再简单不过，但产生的味道却华丽复杂。
保持任何配菜相当简单，以免压倒整体的深沉浓郁和谐；一份涩味的绿色沙拉，也许旁边还有一些烤土豆，就足够了。
到目前为止，一切都很简单，但还有两个应用让我对这种变革性食材最为热衷。第一个，也许出乎意料，是亚洲厨房的某些角落。我在烹饪中国或近似中国的食谱时，经常用枫糖浆代替蚝油，我恳求你在我那近似神圣的越南蘸酱 nuoc cham 的版本中尝试它。
即使不用枫糖浆代替棕榈糖，它也不是完全正宗的做法，因为我总是忍不住加姜，而且我通常不是把它当作蘸酱，而是作为细切卷心菜（白卷心菜、皱叶卷心菜、甜心卷心菜：任何卷心菜都可以，当季时，切碎的球芽甘蓝当然应该使用）的鲜艳脆爽沙拉的调味汁，或者为一堆柔软甜美的蟹肉增添酸味、火辣和咸热。
显然，这种酱汁/调味汁还有许多其他方式为餐桌带来欢乐，我不打算一一列举。更重要的是，我立即告诉你如何制作。将两汤匙（30 毫升）糙米醋、鲜榨青柠汁和鱼露（我恳求你寻找 Red Boat 品牌；我从 souschef.co.uk 购买）倒入罐中，加入一个切碎或切片的鸟眼辣椒，将一个肥蒜瓣或两个普通蒜瓣磨碎（我用细微平面刨丝器），以及足够姜末提供一茶匙的量，两茶匙枫糖浆和一茶匙烤芝麻油。盖上盖子，摇匀。品尝，如果你想添加更多任何成分，那就加。
枫糖浆低沉如大提琴的音符的另一个美妙用途是抵消番茄酱、肉酱或肉汁中任何不必要的酸涩。糖可能太生硬；它也不带来任何味道的深度。枫糖浆，其风味和柔和的粘稠度，压制苦味，为令人皱眉的涩味提供温柔的慰藉，并挽救许多菜肴免于毁坏。
如果这还不能说服你，我能转向鸡尾酒吗？虽然并不真正强化我的精确论点，但如果你考虑制作一种类似枫糖的老式鸡尾酒，它肯定会带来极大的乐趣，更不用说展示这种非凡树汁糖浆的多功能性了。首先，在冰上混合两小杯（50 毫升）波本威士忌、一茶匙（5 毫升）枫糖浆和两三滴土耳其烟草苦精（Fee Brothers 出品一款华丽的），滤入合适的玻璃杯，如果愿意，加入一片橙皮。它具有最美妙的温暖炉边感觉和香气，在我们进入秋天及之后的冬天时，是一款极好的开胃酒。
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7 天前
2026-10-01 04:00:24 UTC
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7 天前
2026-10-01 06:05:15 UTC
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6 天前
2026-10-02 23:22:08 UTC
枫糖浆的烟熏近似鲜味使其在咸味料理中大放异彩——可用于腌烤排骨与鸡腿、替代蚝油制作越南式蘸酱、中和番茄酱的酸涩，亦可调制枫味 Old Fashioned 鸡尾酒。
作者曾对水果与肉类搭配持强烈反感，但在尝试 Claudia Roden 的李子羊肉塔жин后认识到这种偏见源于缺乏实际体验，进而意识到枫糖浆的真正价值在于咸味料理而非仅限于甜点。
他提供了一道简易的周末午餐做法：将 12 块猪排骨和 12 块带皮带骨的鸡腿过夜腌制，腌料包括 250 毫升最酸的苹果汁（或苹果酒）、几汤匙酱油和油、六瓣未剥的大蒜（可轻压）以及四汤匙（60 毫升）深色枫糖浆（任意 Grade A）。第二天将食材放入烤盘，鸡腿皮面向上，待冰箱寒意散去后在 200°C 下烤约一小时至一小时半，搭配清淡的苦沙拉和烤土豆即可。
枫糖浆的另两大亮点应用在于亚洲厨房和酸度调节。其一是可替代蚝油用于中式或中式风格菜肴，并提供越南蘸酱 nuoc cham 的简版配方：每种 30 毫升糙米醋、青柠汁和鱼酱（推荐 Red Boat 品牌）、切碎的鸟眼辣椒、蒜末（一瓣肥蒜或两瓣普通蒜）、约一茶匙姜、两茶匙枫糖浆和一茶匙烤芝麻油，摇匀后可作为脆生菜沙拉酱或提升软蟹肉的酸辣咸味。其二是枫糖浆的柔稠度和风味能够抚平番茄酱、肉酱或肉汁中的苦涩与涩感，比单纯加糖更具层次感。
最后，作者还建议利用枫糖浆调制近似 Old Fashioned 的鸡尾酒：用冰块混合 50 毫升波本威士忌、5 毫升枫糖浆以及两至三滴土耳其烟草苦精（Fee Brothers 品牌），过滤后入杯，可加橙皮卷，带有壁炉般的温暖香气，适合秋季开胃。文末提醒读者可关注 FT Weekend Magazine 的 X 及 FT Weekend 的 Instagram 获取最新故事。
The article argues that maple syrup's smoky, umami depth excels in savory cooking, offering a recipe for maple‑marinated pork ribs and chicken thighs, suggesting its use as a substitute for oyster sauce in Asian‑style sauces and to temper acidity in tomato‑based dishes, and even
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