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McDonald’s Faces Pivotal Trial of Hand-Breaded Fried Chicken
麦当劳公司押注手工裹粉炸鸡，如今将迎来关键考验：其经过精细调校的厨房能否在不牺牲出餐速度的情况下应对额外工作量。
这家快餐连锁企业的运营模式针对大量制作汉堡、薯条和鸡块进行了优化，目前已在芝加哥地区少数门店销售手工裹粉鸡翅、鸡柳和鸡肉三明治。明年初，公司将把试点扩大到美国和爱尔兰约 200 家餐厅。
手工裹粉炸鸡是麦当劳计划从竞争对手手中争夺市场份额的一部分，因此压力不小。但大规模实施可能很困难：竞争对手汉堡王约四年前取消了一款手工裹粉鸡肉三明治，因为事实证明这款产品对其门店来说过于复杂。
麦当劳目前已在亚洲 1 万家门店供应手工裹粉炸鸡，公司正借鉴相关经验，在其他地区进行测试。如果成功，全球推广意味着将把该产品带到另外 3.6 万家门店。
设备是这项挑战的重要组成部分。鸡肉以生鲜、腌制并冷冻的状态送抵餐厅，因此需要新的解冻柜。随后，员工在专门设计的工作站为鸡肉裹浆和面包糠，再将其送入炸锅。
相比之下，麦当劳的鸡块送到餐厅时已经裹好面包糠、冷冻并经过部分烹制。餐厅只需将其放入深油炸锅中炸制后供应。
公司表示，为了给手工裹粉工作站腾出空间，一些餐厅可能需要将现有设备移到厨房边缘。
麦当劳全球开发及餐厅体验设计负责人塔巴苏姆·扎洛特拉瓦拉 9 月下旬在参观一家麦当劳原型餐厅时表示，公司正在研究如何“为菜单创新腾出空间并增加产能”。她说，在新餐厅中，这一过程“很容易完成”，但在现有门店中则“难得多”。
麦当劳在美国拥有超过 1.37 万家门店。公司计划今年在全球再增加 2100 家餐厅。
麦当劳正寻求应对美国市场放缓，同时实施一项名为“Next”的全球长期增长计划，重点升级公司的技术、餐厅、营销和菜单。
鸡肉业务目前每年已为这家汉堡连锁企业带来约 300 亿美元收入。通过手工裹粉产品线，麦当劳希望更接近专注于鸡肉的连锁品牌所提供的口味，例如 Raising Cane’s 和 Chick-fil-A。最终目标是吸引更多食客，到 2030 年将其在鸡肉市场的份额提高 1.5 个百分点。研究公司 Technomic 表示，近年来以鸡肉为主的快餐业迅速扩张，但这种增长开始降温。
另见：鸡柳之王 Raising Cane’s 如何凭教授厌恶的想法崛起
该连锁企业全球餐厅体验负责人吉尔·麦克唐纳在公司 9 月 23 日的投资者日活动上表示，手工裹粉“是提升口味和品质的重要机会”。
麦当劳也在努力改进现有鸡肉菜单。除其他调整外，公司正在调整烹饪时间和炸锅设置，以避免现有产品制作过度。
这些目标属于更广泛的“Next”计划。预计美国加盟商将在数年内为实施该计划支付约 80 万美元，母公司将承担其中部分成本。麦当劳已拨出 85 亿美元用于现金支持和租金减免，并表示支持力度将因经营者而异。加盟商负责运营麦当劳约 95% 的餐厅，还必须为计划中的改造至少支付 40 万美元。
Seaport Research Partners 餐饮分析师埃里克·冈萨雷斯谈到麦当劳对加盟商的要求时说：“他们现在要求整个体系承担很多事情。”对于手工裹粉炸鸡，要在全国推广，“需要加盟商群体达成共识、制定流程，并真正证明这一概念可行”。
除了需要额外设备外，手工为鸡肉裹粉也更加耗费人力。在“Next”计划下，麦当劳希望提高餐厅效率，从而为这类举措腾出现金和员工。公司表示，该计划可能让每家餐厅每年增加最多 10 万美元的现金流。
新的培训旨在降低员工流动率，并帮助他们更高效地工作。公司称，一款名为 Archy 的人工智能点餐工具每周最多可节省 50 个工时，自动化库存管理还可再节省 5 个工时。
冈萨雷斯表示，即使加盟商达到生产率目标，他们仍可能需要增加总工时来处理手工裹粉炸鸡。到目前为止，麦当劳已改进流程，使员工每批可以裹更多鸡肉，从而腾出时间处理其他任务；不过，食品安全措施限制了员工处理生鸡肉后能做的事情。例如，他们不能接着制作三明治。
麦当劳表示，公司仍在确定每家餐厅需要哪些设备、这一流程需要多少人力，以及将提供哪些具体的手工裹粉产品。
这位全球餐厅体验负责人麦克唐纳表示：“改善口味和品质是推动增长的重要因素。”
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麦当劳正测试手工裹粉炸鸡能否在不牺牲出餐速度的情况下扩大生产。公司计划明年初将试点扩展至美国和爱尔兰约 200 家餐厅，以争夺更多鸡肉市场份额。
麦当劳把手工裹粉鸡肉视为争夺鸡肉快餐市场份额的重要举措。目前，公司已在芝加哥地区少数门店销售手工裹粉鸡翅、鸡柳和鸡肉三明治，计划明年初将试点扩大到美国和爱尔兰约 200 家餐厅。若测试成功，产品未来可能推广至全球其他门店；麦当劳目前已在亚洲约 1 万家门店提供手工裹粉鸡肉。
这项业务的核心挑战在于厨房流程和设备。鸡肉以生、腌制并冷冻的状态运抵餐厅，需要使用新的解冻柜，员工还要在专门工作站进行裹浆和裹粉，再送入炸锅。相比之下，麦当劳鸡块运抵时已完成裹粉、冷冻并部分预煮。部分现有餐厅可能需要重新安排设备，为手工裹粉工作站腾出空间，而新店更容易完成改造。
麦当劳希望借此应对美国市场放缓，并通过“Next”计划升级技术、餐厅、营销和菜单。鸡肉业务目前每年为公司带来约 300 亿美元收入，公司希望让产品更接近专注鸡肉的 Raising Cane’s 和 Chick-fil-A，并到 2030 年将其鸡肉市场份额提高 1.5 个百分点。公司也在调整现有鸡肉产品的烹饪时间和炸锅设置，以改善品质。
手工裹粉会增加设备和人工需求。麦当劳表示，“Next”计划可能为每家餐厅每年增加最多 10 万美元现金流，并通过培训、AI 点单工具 Archy 和自动库存管理提高效率。不过，分析师指出，即使加盟商达到生产率目标，处理手工裹粉鸡肉仍可能需要增加总工时；食品安全要求也限制员工接触生鸡肉后立即承担其他工作。目前，麦当劳仍在确定各餐厅所需设备、人工投入和最终产品组合，能否全国推广还需加盟商认可及试点验证。
McDonald’s is testing whether its kitchens can scale hand-breaded chicken without sacrificing speed. The pilot is set to expand to about 200 restaurants in the US and Ireland early next year, as the chain seeks a larger share of the chicken market.
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