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Exclusive first look: HUMM, New York’s hottest autumn restaurant opening
本文是 FT Globetrotter 对纽约的指南的一部分。
对于厨师、美食家以及仅仅在寻找最新“it”餐厅的人们来说，著名厨师 Daniel Humm 首家同名餐厅的开业是重大新闻。他因在过去 15 年里获得并保持 Eleven Madison Park 的三颗米其林星而受到赞誉，并且因在 2024 年推出同样充满活力的 Clemente Bar 而受到关注，Humm 对“什么是下一步？”的选择经过了深思熟虑，考虑到了每一处装饰、农场直供食材、特定场地的艺术作品，甚至新空间中弥漫的非洲爵士乐。
这位出生于瑞士的厨师 14 岁就在苏黎世著名的 Baur au Lac 酒店开始了他的烹饪生涯，他的履历令人印象深刻，包括负责旧金山 Campton Place 的厨房，与当时的商业伙伴 Will Guidara 一起在 The NoMad 工作，在伦敦的 Claridge’s 任职，随后回到 Eleven Madison Park，在那里他在 2021 年推广了素食精致餐饮概念。HUMM，这座将在西村哈德逊街开业的宏大餐厅 - 酒吧 - 戏剧体验，标志着一个新篇章：这是他对成功（以及他承认的失误）的回顾，也是他对提升的、美味的基本食物的热爱，这些食物会与朋友分享。“这对我的意义尤为特殊，”Humm 在我对即将于 10 月 10 日迎宾的 7,731 平方英尺空间的独家参观时告诉我。该餐厅坐落于前 En Brasserie 的空间，HUMM 是一个历时 14 个月的巨型项目。“它是和朋友一起建成的，汇聚了我许多的热情——食物、艺术、设计、音乐和社区，”Humm 笑着说。“我对以一种更随意、更本质、以木火为中心的新方式烹饪感到兴奋。这感觉像是我多年所学的全新表达。
与包括室内建筑师 Pierre Yovanovitch 和艺术家 Rashid Johnson、Francesco Clemente（其定制的天顶天壁画将成为独特吸引点）在内的核心团队合作，以及来自 Eleven Madison Park 的 Humm 可信赖团队，餐厅给人一种温馨的家的感觉，尽管处处都是博物馆级别的当代艺术作品。美学体验始于巨大的铸金属门，门上的雕塑树枝把手模仿了 Clemente 内部的有机艺术风格，为许多神秘且难以预订的夜晚奠定了基础。（开业时将供应晚餐，明年将加供午餐。）
Humm 加入了今年众多星光熠熠、充满活力的餐厅开业名单。从特里贝卡由 George McNally（传奇餐饮巨头 Keith McNally 之子）开设的 Faux，到丹尼尔·布卢德在上西区的广阔 Brasserie Boulud，以及 NoMad 的旁遮普最爱 Ambassadors Clubhouse，其共同点是提供不仅仅是食物，还有严肃社交场景的热闹环境。Humm 的最新餐厅无疑会融入西村的常客之中，这些人对好食和好酒需求旺盛，配有匹配的艺术作品、卓越的待客之道，以及抢到城里最难订座位之一的自豪感。
走进内部，客人会被 Humm 设想为空间焦点的 16.5 英尺高的定制陶瓷炉的光芒迎接。该高大的炉子外覆盖着大块奶油色瓷砖，带有微妙的树枝装饰，是 Yovanovitch 与波兰陶瓷工作室 Terra Ignis 合作的成果。由 Rashid Johnson 设计的低照明接待台位于一侧的热情酒吧和另一侧更私密的休息区之间，两侧都以艺术为核心。源自印度并在意大利手工挑选的粉红石英岩吧台，点缀着丰富的天蓝色和深红色调，展示了 Louise Bourgeois 题为《10 AM 是你来找我的时候》的 24 幅水彩画，以及她的钢铁雕塑《夫妇》，悬挂在天花板上，暗示性地摇摆。浅玫瑰色的光泽墙面增添了性感氛围，哑光黄铜桌子和皮革椅子亦是如此，辅以纽约-based L’Observatoire International 的柔和灯光——“他们是通过间接光和不同高度的灯光混合来营造亲密感和氛围的最佳选择，”Humm 说道，并指向可能被误认为是戏剧舞台的地方。
同样，餐厅的播放列表由英国的 Benji Compston 精心策划，“他的温暖、世界化、以鼓为中心的音乐不会分散注意力，而是呈现出真正深刻的曲目来增强氛围，”Humm 称这是关键的场景设置元素。相对的休息区专为当地人、走-in 客（“我们希望有这种活力”）以及想要在由 Yovanovitch 设计、Brooklyn 的 Material Process Systems 制造的引人注目的“花灯”下享受轻食的人们而设。这里的压轴之作是 Rashid Johnson 为该空间特别委托创作的巨幅《Untitled Homes》画作，将永久留存。
进入主厅，穿过戏剧化的炉子和繁忙的开放式厨房，光线充足的 90 座餐厅令人眼前一亮。这在很大程度上要归功于 Clemente 的蔚蓝天花板，上面装饰着太阳和月亮、渔网和星鱼、破碎的钟表和柱子。红色和绿色莫海尔软包座椅、来自法国的 Sarrancolin Fantastico 大理石柱以及 Yovanovitch 设计的乳白色玻璃吊灯都增强了布景。橡木桌面嵌入各种有机形状的陶瓷，为空间增添温暖，还有 Roni Horn（Humm 的另一位朋友）的 12 幅颜料画作。
亲切的服务员身着深蓝色裤子、白色扣衬衫和棕色围裙——想想准备工作遇上工作服——这为皮质菜单上的熟悉菜肴定下了轻松的基调。“我不介意称之为‘安慰食物’，”Humm 提到诸如 Brigitte’s 烤鸡（他母亲的食谱，帕尔马干酪和布里欧修面包藏在酥脆的鸡皮下）以及参照他瑞士根源的指甲土豆千层之类的菜品。素食导向的前菜包括带有罂粟籽的菊苣和橙子沙拉、清爽的番茄和菲达奶酪组合、蚕豆泥和酸酸的酸黄瓜——大部分食材来自纽约州北部的 Magic Farms。餐厅强调共享菜肴，如木火烤番茄焙 accia。一份鱼子酱贝果向当地熟食店经典致敬，也适合这个庆祝性的空间。
另一个重点是海鲜：丰盛的海鲜拼盘包括来自罗德岛的咸味刀蛤、牡蛎、扇贝、贻贝和浜胖鱼，而最清淡的金枪鱼生片配以咸鲜的意大利凤尾鱼汁则能开胃。炭烤鱼（我访问当天是石斑鱼）完美地淋上橄榄油和醋、柠檬以及薄盐——同样是供人分享的。“当食物简单时就没有出错的余地，”Humm 承认。“一切都必须完美：摆盘、温度和味道。”这一标准也适用于 Humm 的薯条，它们外酥内嫩，带有迷迭香和柠檬的味道。确实是安慰食物。
Humm 厨师以其素食料理而闻名，这里提供多种符合这一需求的选择，包括 Etrusca 汤；烤蘑菇配洋葱和苏麦，以及木火烤花椰菜配番茄肉酱和潘泰莱里亚酸豆，都味道浓郁且令人满足。甜点同样直接且最佳：Humm 的招牌牛奶与蜂蜜——这是对舒缓童年最爱另一种演绎——是一种软冰淇淋，上面撒有当地蜂巢的蜂巢和蜂蜜脆片。
这个社区正是开设高端餐厅的好时机（En Brasserie 曾受到富裕当地人的喜爱），而且随着迪士尼和 ABC 等公司的进驻，这里很可能会被午餐时段使用公司卡的高管们挤满，还有美食家以及不可避免的美食博主。这些对 Humm 及其团队来说都不是问题，他们已经习惯了这一切，并且很乐意招待客人，尽管是在一个更轻松的环境中。
“我今年 50 岁，已经烹饪 35 年，”Humm 谈到他辉煌的职业生涯。“在 NoMad 时期，一切都必须具备创意闪光点，但这个阶段是关于我喜欢烹饪和吃的东西。我们当然仍然对食材着迷，”他补充道，参照 Eleven Madison Park 的卓越商标，“但也有空间以更随意的方式进行实验。”对于无需查字典就能享受的美味食物——再加上一场壮观的表演——没有比 HUMM 更合适的地方了。
HUMM 的预约今日（10 月 1 日）通过 Resy 开放。
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纽约西村 HUMM 餐厅由米其林三星厨师 Daniel Humm 打造，占地 7731 平方英尺，将于 10 月 10 日开业，提供木火烹饪的舒适菜肴及艺术氛围。
米其林三星厨师 Daniel Humm 在纽约西村哈德逊街开设首家同名餐厅 HUMM，占地 7731 平方英尺，坐落于前 En Brasserie 空间，历时 14 个月打造，计划于 10 月 10 日迎客。
餐厅由室内设计师 Pierre Yovanovitch 主导，艺术家 Rashid Johnson 和 Francesco Clemente 参与，特色包括 16.5 英尺高的定制陶土炉、Clemente 的天蓝色天花板壁画、Johnson 的《Untitled Homes》巨幅画作、Louise Bourgeois 的水彩系列及钢雕、以及由 L’Observatoire International 提供的灯光与 Benji Compston 策划的非洲爵士乐曲。
菜肴以木火为中心，提供舒适式菜品如 Brigitte’s Roasted Chicken、土豆格拉탕、木火番茄焙 accia、海鲜拼盘及素食选项如蘑菇、花椰菜等，同时设有 Milk and Honey 冰淇淋甜点。餐厅目前接受通过 Resy 的预约，预约已于 10 月 1 日开放。
Chef Daniel Humm’s new eponymous restaurant HUMM opens in New York’s West Village on October 10, featuring a 7,731‑sq‑ft space with a towering wood‑fire oven, art collaborations and a menu of comfort‑focused, wood‑fired dishes.
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